프랑스 요리의 필독서, 에스코피에의 요리책

이 책은 프랑스의 전설적인 셰프 에스코피에의 평생 요리 역사가 담긴 요리 매뉴얼의 고전이다. 소스, 오르되브르, 포타주, 소, 돼지, 양, 오리, 닭, 달걀, 생선과 조개, 에스카르고, 푸아그라, 쌀과 밀가루, 샐러드, 채소와 감자, 버섯, 파테와 타르트, 파티스리와 크림, 여러 가지 디저트, 소르베, 잼과 젤리, 식탁에 내는 술과 음료까지 방대한 레시피를 다룬 프랑스 요리의 백과사전과 같다.

프랑스 니스에서 처음 요리를 시작해, 파리, 칸, 모나코, 스위스, 런던에서 셰프를 지냈고 독일까지 오갔던 에스코피에는, 복잡했던 레시피를 개선하고 소스를 개발해 프랑스 요리를 세계적인 요리로 만들어냈다.

이 책은, 그가 소개해서 세계인의 메뉴가 된 [뵈프 부르기뇽] 등 수많은 프랑스 요리의 식재료와 조리법, 요리 용어에 관한 설명을 담고 있다. 프랑스 요리와 영국 요리, 러시아와 헝가리 수프, 이탈리아 오소부코나 파스타, 크레올, 북유럽과 독일의 음식들 또한 소개했다. 그가 처음 만들어서 세계적인 열풍을 일으켰던 [체리 주빌레]를 비롯해 브리오슈, 제누아즈, 도넛 등의 파티스리와 [말을 탄 천사] 같은 후식까지 서양 코스 요리의 전부를 상세하게 다루었기 때문에 세계 요리사들의 필독서가 되었다.

 저 : 조르주 오귀스트 에스코피에 (Georges Auguste Escoffier)

1846년 프랑스 남부 지중해 연안, 빌뇌브루베에서 태어났다. 할머니와 삼촌들 모두 요리사였다. 니스에 있는 삼촌의 레스토랑에서 일을 시작해 파리의 레스토랑에 일했고 독일과의 전쟁 중에는 군대에서 요리사로 복무했다. 30세에 칸에서 자신의 레스토랑을 열었다.

모나코 몬테카를로 <그랑 호텔>, 스위스 <그랑 나시오날>, 런던 <사보이 호텔>, 런던 <칼튼 호텔>의 셰프로 일하며 호텔 레스토랑의 시대를 열었다. 이후 영국 왕을 비롯한 여러 나라 왕들의 만찬을 맡았다. 월간 요리 잡지도 창간해 발행했고 세계셰프협회를 만들고 초대 회장이 되었다. 전문적인 요리 교육으로 수많은 제자들을 배출하면서 프랑스 요리를 세계에 보급했다. 1903년 출간했던 『요리 가이드』를 수정 보완하여, 1934년 『에스코피에 요리책, Ma Cuisine』를 출간했다. 요리사로서는 처음으로 국가가 존경을 표하는 ‘레지옹 도뇌르’ 훈장을 받았다. 1935년 몬테카를로에서 89세의 나이로 세상을 떠났다.

  목차 책머리에<br/>소스 <br/>가르니튀르<br/>포타주<br/>오르되브르<br/>달걀 요리<br/>민물고기 요리<br/>바닷물고기 요리 <br/>새우, 가재, 조개류 요리 <br/>소고기 요리 <br/>송아지고기 요리 <br/>양고기 요리 <br/>돼지고기 요리 <br/>구이 요리 <br/>칠면조, 거위, 오리 요리 <br/>에스카르고, 푸아그라 <br/>닭고기 요리 <br/>토끼, 노루, 조류 <br/>갈랑틴, 파테, 테린 <br/>샐러드 <br/>채소와 버섯 요리 <br/>쌀과 밀가루 요리 <br/>앙트르메 -파티스리 <br/>뜨거운 디저트<br/>차가운 디저트 <br/>빙과와 아이스크림<br/>세이버리 <br/>잼, 과일 젤리 <br/>술과 음료 <br/>프랑스 요리의 조리법 <br/>에스코피에에 대하여 <br/>프랑스 요리 용어 책머리에
소스
가르니튀르
포타주
오르되브르
달걀 요리
민물고기 요리
바닷물고기 요리
새우, 가재, 조개류 요리
소고기 요리
송아지고기 요리
양고기 요리
돼지고기 요리
구이 요리
칠면조, 거위, 오리 요리
에스카르고, 푸아그라
닭고기 요리
토끼, 노루, 조류
갈랑틴, 파테, 테린
샐러드
채소와 버섯 요리
쌀과 밀가루 요리
앙트르메 -파티스리
뜨거운 디저트
차가운 디저트
빙과와 아이스크림
세이버리
잼, 과일 젤리
술과 음료
프랑스 요리의 조리법
에스코피에에 대하여
프랑스 요리 용어

 ‘셰프들의 왕, 왕들의 셰프’ 에스코피에
에스코피에는 우리나라에서도 ‘셰프’들뿐만 아니라, 요리 분야의 전문가와 관심이 있는 아마추어, 식도락가라면 누구나 알 만한 요리계의 거장이다. 요리의 역사에서 에스코피에처럼 확고한 정상에서 명성과 전설을 누리는 인물도 없을 것이다. 그는 ‘셰프들의 왕’, ‘왕들의 셰프’라는 두 가지 별명으로 통한다. 그를 칭송하는 사람들이 지어낸 별명이지만 사실을 완벽하게 반영한 명언이다. 에스코피에는 오래 지속된 프랑스 대혁명과 현대화의 와중에 사라진 요리의 고전과 새로이 등장한 부르주아 계층의 간편식 가정 요리와 레스토랑 요리 사이에서 프랑스 요리의 전통을 이어갔다. 또 그것을 세계 최고의 자리에 올리는 큰일을 해냈다. 그는 요리사면서 저자였던 보기 드문 선구자들인, 마리 앙투안 카렘과 위르뱅 뒤부아의 과업을 훌륭하게 계승하여 마무리했다. 에스코피에는 특히 수천 명의 제자들을 전 세계에 남겼지만 요리사로서, 기록의 중요성을 깊이 새기고 레시피를 비표준화하는 문제에도 깊이 매달렸다. 수많은 새로운 요리도 개발했다. 그는 이런 의욕으로 중요한 저서들을 남겼다. 특히 이 책, 《에스코피에 요리책》은 초간본이 나온 뒤로 여전히 여러 언어로 번역되어 계속 출간되면서 ‘요리 매뉴얼’의 위대한 고전으로 꼽힌다.